乳狀液是多相分散體系，具有熱力學不穩定性，液滴有自動聚結的趨勢。早期的乳狀液穩定性理論已注意到添加表面活性劑、聚合物，甚至固體粒子等對乳狀液狀液的形成和類型的重要作用，然而穩定性的理論橫型一直并不十分清楚。在油/水界面上表面活性劑定向吸附單層膜的研究揭示了乳狀液穩定性的可能圖像：



乳狀液不穩定方式：分層、沉降、絮凝、聚集、聚結、變型、破乳等，如圖所示



乳狀液的穩定因素

在實際應用中乳狀液的穩定性是指分散相液滴對聚結的抑制能力。分散相液滴的聚結速度在衡量乳狀液穩定性中最為重要，它可以通過測定單位體積乳狀液中液滴數目隨時間的變化來實現。乳狀液中液滴聚結成大液滴，最終發生破乳，這一過程的速度主要與下列因素有關：界面膜的物理性質，液滴間靜電排斥作用，高聚物膜的空間阻礙作用，連續相的黏度，液滴大小與分布，相體積比，溫度等。

在這些因素中以界面膜的物理性質、電性作用和空間阻礙作用最為重要。

(1）界面膜的物理性質 乳狀液分散相液滴相互碰撞是發生聚結的前提。聚結不斷地進行，小液滴變成大液滴，直至破乳。在液滴碰撞而聚結的過程中液滴界面膜的機械強度是決定乳狀液穩定性的首要因素。為使界面膜有大的機械強度，界面膜必須是凝聚膜，構成界面 膜的表面活性劑分子間有強烈的側向作用力。界面膜還須有良好的膜彈性，以使因液滴碰撞而局都損壞時能自動修復。

(2）電性作用 乳狀液液滴表面可因多種原因而帶有某種電荷：離子型表面活性劑的電離，某些離子在液滴表面的吸附，液滴與介質的摩擦等。o/w 型乳狀液液滴的帶電對防止液滴的聚集、聚結以至破乳起重要作用。根據膠體穩定性理論，范德華力使液滴相互吸引，當液滴接近至表面雙電層發生重疊時靜電排斥作用阻礙液滴的進一步接近。顯然，若排斥作用大于吸引作用液滴不易碰撞和聚結，乳狀液穩定；反之，則將發生聚結和破乳。

至于 w/O型乳狀液，水滴帶電少，且因連續介質介電常數小，雙電層厚，靜電作用對乳狀液穩定性影響較小。

(3）空間穩定作用 用聚合物作為乳化劑時界面層厚度大，如同在液滴周圍形成厚厚的親液性保護層，這種保護層構成了液滴靠近和接觸的空間障礙。聚合物分子的親液性也使得保護層中含有相當量的連續相液體，類似于凝膠。因而，界面區域有較高的界面黏度和良好的黏彈性，這將對阻止液滴合并，保持其穩定性有利。即使有的液滴發生聚結，聚合物乳化劑常以纖維狀或結晶的形式聚集于變小了的界面上，使得液滴的界面膜加厚，可防止液滴的進一步聚結。

(4）液滴大小的分布相同 體積的分散相分散成大小不同的液滴時大液滴體系比小液滴體系的界面積小，界面能低。因而具有較大的熱力學穩定性。當乳狀液體系中大小液滴同時存在，小液滴有自動減小，大液滴有增大的趨勢。若此過程不斷發展，最終將會破乳。因此，液滴大小分布均一的乳狀液比平均大小相等但液滴大小分布寬的乳狀液穩定性好。

(5）溫度的影響 溫度的改變可引起界面張力、界面膜的性質與黏度、乳化劑在兩相中相對溶解度、液相蒸氣壓、分散相液滴的熱運動等的變化。這些變化

對乳狀液穩定性都會產生影響，甚至可能引起乳狀液的變型和破乳。

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