研究了非離子型小分子乳化劑卵磷脂、單甘酯和蔗糖酯對以大豆蛋白為主要壁材包埋雞油脂效果的影響。結果表明3種乳化劑均能降低大豆分離蛋白溶液的表面張力,但是卵磷脂、單甘酯對大豆分離蛋白乳狀液的穩定性影響不大,而蔗糖酯可以提高大豆分離蛋白乳狀液的穩定性,但是三者的存在均使產品的表面油含量增大,微膠囊效率降低。掃描電子顯微鏡照片顯示使用單甘酯和蔗糖酯的微膠囊產品顆粒表面出現孔隙,而使用卵磷脂的微膠囊產品無此現象。結果說明乳狀液油水界面膜的強度是影響微膠囊產品包埋效率的重要因素。

小分子乳化劑對雞油脂微膠囊化的影響.pdf