目的：測定不同分子量殼聚糖對5 種不同測試菌的抑菌活性和對金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的殺菌活性，探討影響其抗菌穩定性的因素。方法：采用平板抑菌法和殺菌率試驗。結果：3 種不同分子量殼聚糖均有明顯的天然抗菌活性, 殼聚糖的最低抑菌濃度與分子量有關, 分子量越小, 最低抑菌濃度越低。酸性條件有利于增強殼聚糖的抑菌活性；經不同溫度處理后的殼聚糖對金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的抗菌活性無明顯降低；NaCl、MgCl2 等金屬離子, 表面活性劑聚乙醇辛基苯醚、十二烷基磺酸鈉、聚氧化乙烯月桂醚對殼聚糖抑菌活性有影響, 且隨濃度的增加, 抑菌活性下降。結論：殼聚糖天然抗菌活性強, 具熱穩定性的特點, 其抗菌活性與殼聚糖的分子量和所處pH 環境有關, 金屬離子、 表面活性劑對殼聚糖抗菌活性有影響, 且隨濃度的增加, 抗菌活性下降。
