通過差示掃描量熱分析儀(DSC)和藍值測定幾種乳化劑與淀粉的絡(luò)合能力,并對其對蛋糕的品質(zhì)和老化特性的影響進行研究,結(jié)果表明,與淀粉絡(luò)合能力強的乳化劑生產(chǎn)出來的蛋糕的品質(zhì)和抗老性化要比絡(luò)合能力弱的乳化劑好。研究和探討了乳化劑對漿料比重、蛋糕比容和蛋糕質(zhì)構(gòu)的影響，結(jié)果表明，乳化劑的加入使?jié){料比重降低，蛋糕比容增加，使得保存1d的蛋糕的硬度降低，彈性和咀嚼性提高，乳化劑對蛋糕的回復(fù)性也有一定的影響。
